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冷冻蔬菜比新鲜蔬菜营养高

时间:2022-05-05 15:39:50 来源:腾阅网 作者:小侃

随着疫情的蔓延,不少地方被迫开始封控隔离的防疫手段。为了减少不必要的出门,不少居民会选择大量囤菜,买方便储存的速冻蔬菜或者一次性购买大量蔬菜放进冰柜冷藏室。那么不少人有疑问了,冷冻蔬菜营养流失大吗?新鲜蔬菜比冷冻蔬菜营养价值高吗?速冻蔬菜又是否有营养价值呢?下面请大家跟随小编一起来了解一下吧!

                                                                                                                            

冷冻蔬菜比新鲜蔬菜营养高

其实,速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养,甚至营养价值更高。这是因为速冻蔬菜的原料要求比较高,必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染,而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输。从采收到速冻,视品种的不同控制在4~10小时以内,从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中,其内部的各种生化反应也受到抑制,速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。

值得注意的是,速冻蔬菜同样安全可靠。除了速冻蔬菜本来要进行的“预处理”(比如清洗、去皮、切分)之外,在蔬菜进入速冻车间之前,制造商会用不同的方式对蔬菜进行微生物杀灭等处理。这也意味着,若是程序完整、操作规范,蔬菜被冷冻的过程确实能有效控制蔬菜表面的农残、微生物等情况。

像β胡萝卜素、维生素E、矿物质,以及蔬菜中含量比较多的膳食纤维,这在速冻蔬菜中损失并不太大。并且,速冻后蔬菜中多酚类抗氧化性物质的储存会有更好的效果。

速冻蔬菜或许会造成一些水溶性维生素如维生素C、维生素B的丢失。不过,这类情况在常温蔬菜的运输储存中也同样存在。如果一定要对比, “水分”的丢失恐怕是速冻蔬菜和常温蔬菜最大的不同。这也只可能破坏口感,并不对人体吸收营养有影响。

蔬菜为何冻要起来?

保鲜。

速冻蔬菜是为了解决新鲜蔬菜较短保质期而开发出的替代品。

速冻蔬菜一般选用当季的新鲜蔬菜,经过清洗、漂烫、切配、冷却等加工处理后,再通过先进低温设备急速冷冻,并保存在零下18℃条件下,贮存期约为半年至一年。

速冻蔬菜是如何加工的?

新鲜蔬菜被采摘后,会先进行预冷处理,将蔬菜原料降到0℃~10℃左右,并在低温环境中对它们进行筛选,而后再进行清洗、去皮、切分等加工。比如西蓝花切朵、玉米剥粒……

之后还会根据蔬菜品种的不同,用热水、蒸汽、微波等方式对蔬菜进行微生物杀灭,生物酶灭活处理,由此来延长蔬菜的保存时间和风味品质。

最后会在-30℃的速冻车间中,将蔬菜迅速冷却到-18℃~-20℃。

速冻蔬菜安全吗?

与易受到细菌污染,产生变质、发霉等现象的新鲜蔬菜不同,速冻后的蔬菜,其汁液中除了含有大量水分(一般为65%至97%)外,还含有无机盐、有机酸、糖、骨胶等可溶性营养物质。解冻后,蔬菜具有良好的还原性,基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。

速冻蔬菜保存过程中微生物不会生长,不会变质。对比经过长时间常温储存运输的蔬菜,安全性更高。

对比菜市场或家里已经储存很久的蔬菜,速冻蔬菜的安全性要更高一些。

日常买了速冻蔬菜后,放在

冰箱冷冻层(通常是-18℃)就可以储存上很长时间。

哪些蔬菜适合冷冻?

蔬菜中适合冷冻的种类主要有青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。

速冻蔬菜和慢冻蔬菜的区别

速冻蔬菜时,由于蔬菜脱水时间短,水分能够快速通过0℃到-5℃时的最大结晶区,细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体,不致破坏细胞壁。

而蔬菜缓慢结冻时,细胞液脱水,水分形成较大的冰晶体,严重破坏了细胞壁;解冻后,汁液与营养成分均大量流失,肉质成海绵状,脆性减弱,量和质均受到极大的损失。

自己在家如何冷冻蔬菜?

商业化的速冻用到的温度会达到零下30摄氏度以下,但家里普通的冰箱,温度往往达不到这么低,食物冻起来需要的时间会更长。不过,冷冻也可以减缓蔬菜的营养流失。除了购买速冻蔬菜,尝试自己在家冷冻蔬菜也是不错的选择,既不用再担心买回来的蔬菜很快烂掉,也方便后续的烹调。

选择一些适合冷冻的蔬菜,比如豌豆、玉米、西兰花、胡萝卜、花椰菜、洋葱、南瓜等,这些是比较稳定的。番茄、黄瓜、茄子等水分多的蔬菜在解冻、烹饪时会变软,所以不推荐。

冷冻之前先焯水。将蔬菜改刀成适合烹调的形状后焯水,一定要在水达到100℃沸点时下锅,一方面可以杀死细菌,另一方面可以让蔬菜的色泽更好。通过漂烫来破坏蔬菜里的氧化酶的活性,阻止氧化酶对叶绿素进行破坏,也就不容易产生异味了(尤其是西蓝花之类的容易产生特殊气味的)。

焯水后要沥干,建议按照每次所需的量分装存放,避免反复解冻、冷冻带来安全隐患。

不要冷冻时间太久,尽量两个月内吃完。

速冻蔬菜如何解冻?

误区:

把冷冻食物浸泡在热水里,虽然解冻速度快,但会在化冻时破坏细胞结构,使食物中的脂肪提前跑出来,影响食物的营养和口感。

把食物浸泡在自来水中解冻,容易造成营养损失,破坏食物口感,并导致微生物滋生。

将食物放在

室温下解冻的方法也不科学。大多数致病菌在5℃~60℃环境中大量繁殖,且室温解冻通常需要2小时以上,这样就给了细菌充分的生长机会。

正解:

提前放在冷藏室化冻。把要解冻的食物提前从冷冻室取出,用保鲜盒或保鲜袋装好后,放在冰箱的冷藏室下层,化冻后即可用来烹调。这种方法唯一的缺点是耗时比较久。

用微波炉解冻。如果着急烹饪,可用微波炉,几分钟就可完成解冻,微波解冻是从食物内部加热,解冻时间短,营养损失较小。但微波解冻时,温度设置不能过高,否则会引起蛋白质变性与水分流失。同时,待解冻食材形状尽量要规则,最好是扁平状,这样受热更为均匀。

需要注意的是,冷冻蔬菜一经解冻后,应立即加工烹调。如果体量较大,建议按照每次所需的量分装存放,避免反复解冻、冷冻。另外,有研究表明,冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量差不多,大家伙儿不必担心。

以上就是速冻蔬菜的全部内容,感谢您的阅读,希望可以给您带来一点收获。

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